খুলনায় রান্নার সময় ‘মাংসের রং সবুজ’ হওয়ার কারণ মিলল ল্যাব রিপোর্টে

খুলনার পাইকগাছায় রান্নার সময় গরুর মাংস লাল থেকে উজ্জ্বল সবুজ হয়ে যাওয়ার ঘটনায় করা পরীক্ষায় ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতি পাওয়া যায়নি। বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষের (বিএফএসএ) পরীক্ষায় মাংস পচে যাওয়ারও কোনো প্রমাণ মেলেনি।

গত ২২ জুলাই পাইকগাছা বাজারের মাংস বিক্রেতা ইসমাইলের কাছ থেকে চার কেজি গরুর মাংস কিনে রান্না করেন স্থানীয় মর্ডান বেকারির কর্মীরা। রান্নার সময় মাংসের স্বাভাবিক লালচে রং বদলে উজ্জ্বল সবুজ হয়ে গেলে বিষয়টি নিয়ে স্থানীয়দের মধ্যে আতঙ্ক ছড়িয়ে পড়ে।

পরে রান্না করা মাংসের কড়াই নিয়ে বেকারির কর্মীরা উপজেলা নির্বাহী কর্মকর্তার (ইউএনও) কার্যালয়ে যান। বিষয়টি থানায়ও জানানো হয়। ইউএনও ওয়াসিউজ্জামান চৌধুরীর নির্দেশে কাঁচা ও রান্না করা মাংসের নমুনা সংগ্রহ করে পরীক্ষার জন্য বিএফএসএর প্রধান কার্যালয়ের ল্যাবরেটরিতে পাঠানো হয়।

পরীক্ষার প্রতিবেদনে বলা হয়েছে, মাংসের নমুনায় কোনো ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া পাওয়া যায়নি। এমনকি রং উৎপাদনকারী Pseudomonas ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতিও মেলেনি। নমুনায় পচনশীল দুর্গন্ধ বা আঠালো ভাবও ছিল না।

প্রতিবেদনে আরও বলা হয়েছে, পরীক্ষার ফলাফল বিশ্লেষণ করে ধারণা করা হচ্ছে, মাংসটি দীর্ঘ সময় ফ্রিজে সংরক্ষণ করা হয়েছিল। পরে রান্নার সময় উচ্চ তাপের সংস্পর্শে এলে মাংসের মায়োগ্লোবিন বা হিম-রঞ্জক পদার্থে রাসায়নিক বা গাঠনিক পরিবর্তন ঘটতে পারে। এর ফলেই মাংসের রং সবুজ হয়ে থাকতে পারে।

তবে ল্যাব পরীক্ষায় সবুজ রং ধারণের কারণ নিশ্চিতভাবে শনাক্ত করা হয়নি। দীর্ঘ সময় সংরক্ষণ ও উচ্চ তাপে রান্নার কারণে রঞ্জক পদার্থের পরিবর্তনকে সম্ভাব্য কারণ হিসেবে উল্লেখ করা হয়েছে।

অর্থাৎ, পাইকগাছার আলোচিত ‘সবুজ মাংস’-এ ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া বা পচনের প্রমাণ পাওয়া যায়নি। তবে পরীক্ষার ফলকে মাংসটি সম্পূর্ণ নিরাপদ প্রমাণের চূড়ান্ত নিশ্চয়তা হিসেবে না দেখে, মাংস সংরক্ষণ ও রান্নার পদ্ধতির বিষয়টিও গুরুত্ব দিয়ে দেখা প্রয়োজন।